Жир – один из трех питательных веществ, необходимый для правильной диеты, потребление которого должно покрывать 20-30% энергетической ценности пищи на целый день. На протяжении многих лет неуклонно растет потребление жира в целом, вследствие увеличения жиров растительного происхождения.
Продукты и масла, которые предлагает ООО Агрозернохолдинг, применяются как добавка для салатов, тортов, десертов, супов и многих других блюд. Однако предполагается, что даже 55% потребляемой пищи - это жареные продукты. В плане здоровья рекомендуется ограничение жарки в качестве термической обработки, однако с технологической точки зрения жир формирует консистенцию продукта, и представляет собой носитель вкусовых веществ. Дополнительным преимуществом жарки, является ее скорость и удобство.
Качество жира, используемого для жарки, имеет очень большое значение, так как его всасывание доходит даже до 40%. Анализируя тип среды жарки, было показано, что наименьшее количество жира поглощают блюда, жареные на подсолнечном масле.
Под воздействием температуры, в продуктах происходят физико-химические изменения, влияющие на снижение питательной ценности, снижение содержания витаминов A, D, E и K, фосфолипидов, НЖК, снижение усвояемости, раздражение пищеварительной системы и, прежде всего, создание соединений, опасных для здоровья человека. Скорость деградации жиров зависит от его типа и количества жареной пищи, условий жарки, наличия кислорода, присутствия воды, присутствия природных и синтетических антиоксидантов. Выбор типа жира для жарки имеет первостепенное значение.
Материал, из которого изготовлен сосуд, также имеет значительное влияние на изменения масла во время жарки. Только масло деградирует при нагреве в посуде из нержавеющей стали, а медленнее на 50% в стеклянной и покрытой тефлоном.
В настоящее время на рынке доступен широкий ассортимент жиров. Можно выделить следующие категории: твердые жиры растительного происхождения, жиры гидрогенизированные (из которых частично или полностью устраняют полиненасыщенные жирные кислоты), жиры с пониженным содержанием НЖК, например, соевые, подсолнечные, рапсовые; смеси жиров, а также заменители жиров.
Кроме того, обращается внимание на яркую окраску, приятный вкус и аромат. Высокое сопротивление процессам окисления (стабильность) во время жарки, имеют жиры с высоким содержанием олеиновой кислоты, которые кроме того, имеют преимущества для здоровья (благоприятное воздействие на сердечно - сосудистую систему). В составе рапсового масла, олеиновая кислота составляет 65% от общего количества жирных кислот.