Технологический процесс производства сыра включает в себя несколько этапов, которые в начальной стадии, являются общими для большинства сыров. Для начала происходит выравнивание содержания жира в молоке, т. е. его нормализация. Затем молоко подвергается пастеризации – этот этап необходим в случае свежих сыров (сырных), может быть пропущен в случае твердых сыров, созревающих в течение месяца. Несмотря на то, что сыры из не пастеризованного молока отличаются лучшим вкусом и ароматом, большинство производителей из соображений безопасности для здоровья, пастеризуют даже молоко, предназначенное для производства долго созревающих сыров, подробнее читайте на сайте http://veselakorivka.ua/ru.
На следующем этапе в молоко добавляют бактерии, подходящие для конкретного сыра – их основной задачей, является производство молочной кислоты из лактозы, присутствующей в грудном молоке и, как следствие, снижение pH и утечки сыворотки – благодаря тому, что вес сыра является более компактным. Если бактерии содержат также CO2, во время подкисления сгустка осуществляется производство газа – так образуются дырки в сыре. Этапы производства сыра уже зависят от его типа.
Сыры твердых сортов
В случае, твердых сортов сыра следующий этап заключается в добавлении бактерий, под влиянием которых происходит коагуляция казеина – основного белка молока – и переход его в сгусток. В целом это извлеченные из молока белки и жиры. Дальнейшие шаги формирования сыров, это отделение сыворотки, литье под давлением и прессование сыров, которое направлено на окончательное отделение сыворотки, получение соответствующей структуры сыра и создание корочки на поверхности долго созревающего сыра. Сыры твердых сортов отличаются созреванием, которое может длиться от нескольких дней до нескольких лет. В процессе созревания происходит множество химических, микробиологических и физических процессов – происходит расщепление лактозы до молочной кислоты, деградация белков и гидролиз жиров. Конечно, процесс созревания протекает в строго определенных условиях для каждого сыра, которые необходимы для получения продукта требуемой внешности, достоинств запаха, вкуса, консистенции, или характерной корочки.
В зависимости от техники обработки и способа созревания сыры делятся на твердые, мягкие и средние. Сыры мягкие – это те, в которых процесс созревания идет от поверхности к центру под влиянием соответствующей плесени и бактерий.